العزيزة ترانيم:
QUOTE
أسعدت جدا أختي العزيزة دمعة المقهور بوجودك (دائما تذكريني بالأخت الغالية المجد الأصيل)
اخبرك سر
----->المجد الاصيل رفيقة دربي واختي في الله وهي التي عرفتني على هذا الموقع الرائع ... لها مني كل التقدير والامتنان
(المقـ دمعة ــهور & المجـ الاصيل ــد)=الثنائي الكيميائي المرح
هذه مشاركة اخرى مني :
أســــــــــــــرار هل سالت نفسك كيف يظهر اللون البني بعد التعرض لكدمة ما او ما سر البشرة السمراء ، سبب ظهور البقع البنية في النباتات او حتى ما يظهر على الخبز ؟؟؟؟
بعض الالوان البنية او السمراء تتكون بتفاعل المواد الكربوهيدراتية مع الحموض الامينية المكونة للمواد البروتينية . و هذا التفاعل الهام يسمى تفاعل ميلارد MILLARD REACTION و هو يحدث عندما تسخت هاتان المادتان معا ، و تكون نتيجته تكوين مزيج من مركبات معقدة التركيب منها ما يعطي مذاقا معينا و رائحة خاصة . و يحدث تفاعل ميلارد على قشرة رغيف الخبز الحارة الجافة اثناء خبزها حيث تسمر القشرة و تنطلق بعض المركبات المتطايرة و يتغلغل قسم منها داخل الرغيف فيعطيه النكهة الطيبة و المذاق اللذيذ . و يحدث هذا التفاعل عند غلي شراب القيقب MAPLE SYRUP حيث تتحد المركبات السكرية مع الحموض الامينية و كلما طالت فترة الغليان كلما زاد الشراب اسمرارا
عندما يسخن مركب السكروز النقي المعروف بالسكر الابيض فانه يتحول الى سائل لزج بني اللون يسمى كاراميل و لا علاقة لتفاعل ميلارد في هذا التحول لان السكر لا يحتوي على حموض امينية . الا ان الكاراميل ينتج من تفاعلات معقدة تسببها الحرارة العالية اذ تتفكك اثناءها جزيئات السكر الى جزيئات صغيرة لا حصر لها منها ما هو صغير و ذو رائحة و مذاق لطيف مثل جزيء الاكرولين . ان الكثير من المركبات ترجع في الاصل الى مركب واحد هو
الميلانين
الاكرولين ACROLEIN C3H4O
هو مركب الدهيدي متطاير ذو رائحة لاذعة ، و يتكون اثناء الطهي عند تحلل الحموض الدهنية الموجودة في اللحوم .(التريستيارين TRISTEARIN C57H110O6 ). تؤدي درجات الحرارة العالية اثناء الطهي الى تكسر سلاسل الحموض الامينية عند نقطة التقائها مع وحدة الغليسرول و تخسر وحدة الغليسرول بعد ذلك جزيئين من الماء لتكون الاكرولين .
تساعد رائحة الاكرولين اللاذعة على اضفاء نكهة لذيذة على اللحم المشوي ، حيث يمكن تمييزها بسهولة في الدخان اثناء شواء اللحم . و يضيف الاكرولين ايضا نكهة خاصة للسكر " المحروق" او الكراميل الذي يحضر بصهر السكر و تفكيكه جزئيا . و من ناحية اخرى فان دخان الخشب غني بمركب الفورمالدهايد و هو احد الاسباب التي تسبب تدمع العيون عند تعرضها للدخان .
ان مركب الفورمالدهايد ايضا يقتل البكتيريا و بذلك يحفظ اللحوم المدخنة من التعفن لمدة طويلة . توجد في دخان الخشب مركبات اخرى مثل انواع الفينول و هي مركبات مضادة للتاكسد تعمل على حفظ الدهون و تمنع تاكسدها نتيجة تعرضها للكسجين في الهواء.
'>
