أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 02, 2007, 02:23:30 صباحاً
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد ......
أرسل بواسطة: Cute girl في ديسمبر 05, 2007, 03:45:52 مساءاً
أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 05, 2007, 11:25:54 مساءاً
حياك الله يـأختي وبارك الله فيك ..........
شكرا لمرورك الجميــــــــــــــل...
أرسل بواسطة: حنين البحر في ديسمبر 14, 2007, 08:59:12 مساءاً
أرسل بواسطة: عاشقة الكيمياء.... في ديسمبر 14, 2007, 11:09:33 مساءاً
كيف حالكم؟؟؟انشاء الله بخير............
مشكورررررررررررر اخوي على هالمعلومات صحيح انها ظاهرة الاكسده ولكن الطرق لحماية الفواكهه والخضار من هذه الظاهره اكثر من التي ذكرت...........
وشكرااااااااااااااااااااا................
أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 14, 2007, 11:47:26 مساءاً
الحمد لله.........شكرا لمرورك العطر والمميز وبارك الله فيك أمـا بخصوص الطرق
الأخرى فكلامك صحيح ولكن حاولت أن أذكر منها بأختصار مايفيد الموضوع وشكرا للأفادة..
أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 14, 2007, 11:48:37 مساءاً
شكرا أخت حنين البحر وبارك الله فيك........
أرسل بواسطة: الوعد الصادق في ديسمبر 15, 2007, 10:12:51 صباحاً
تشكر يا اخي على هذي المعلومات الحلوة
و بصراحة ... هذي المعلومات تستحق ان تعرف
أرسل بواسطة: اينشتاين 2000 في ديسمبر 15, 2007, 02:35:50 مساءاً
وسلامتكم
أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 16, 2007, 12:01:35 صباحاً
شكرا الوعد الصادق وشكرا اينشتاين بارك الله فيكم....
شرفني مروركم الكريم..........
أرسل بواسطة: عاشقة الأقصى في ديسمبر 16, 2007, 06:51:08 صباحاً
أرسل بواسطة: شرشبيل في ديسمبر 16, 2007, 04:00:12 مساءاً
وجزاك الله خير الجزاء ......
شاكرة لك مرورك الجميل وفقكِ الله........
أرسل بواسطة: fififriel في مارس 07, 2008, 05:44:34 مساءاً
للأخت شرشبيل للتوضيح فالمعلومات قيمة للغاية 
أرسل بواسطة: شرشبيل في مارس 07, 2008, 06:27:36 مساءاً
أهلا وسهلا بك أختي (fififriel)..
جزاك الله خيرا اسعدني مرورك الكريم..
أختك/ شرشبيــل