من أهم الفوائد الاقتصادية لفطريات الخميرة استغلالها في صناعة الكحول حيث تضاف إلى المواد المحتوية على السكر فتعمل على تحويل ما بها من مواد سكرية إلى كحول ثم يقطر الكحول من المحلول المتخمر والمواد النباتية الخام التي تستغل تجاريا في صناعة الكحول هي :-
1.مواد سكرية :- سكر القصب وسكر البنجر والمولاس ( المحلول المتخلف بعد تبلور السكر ) وعصير الفواكة .
2.مواد نشوية :- نشا الحبوب والبطاطس والطرطوفة والتابيوكا .
3.مواد سليلوزية :- الخشب ومحلول الكبريتيت المتخلف عن تحضير عجينة الورق من لب الخشب .
ولما كانت القدر الانزيمية لفطريات الخميرة لا تستطيع إنتاج الكحول ألا من سكريات سداسية فإن طريقة التحضير تتباين باختلاف المادة النباتية الخام المستعملة فإن كانت مادة سكرية فتضاف إليها مباشرة فطرة الخميرة أما أذا كانت مادة نشوية أو سايلوزية فلا بد من أتمام تسكرها قبل بدء عملية التخمير أي تحويلها إلى سكر ويتم ذلك إما باستغلال الطرق اليكيمائية بالتحلل المائي أو بعملية تسكر إحيائية حيث تستطيع الإنزيمات المستخلصة من بعض الفطريات إتمام تحول النشا والسليلوز إلى مواد سكرية .
وتختلف المواد النباتية المستخدمة تجاريا في صناعة الكخول باختلاف البلدان ففي الولايات المتحدة الامريكية يستعمل المولاس ( المحلول المتخلف بعد تبلور السكر واستخلاصة من عصير قصب السكر أو البنجر ) ونشا الحبوب وفي ألمانيا يستعمل نشا البطاطس وفي فرنسا سكر البنجر أما في السويد حيث تكثر الأخشاب وتستخلص منها عجينة الكبريتيت المستعملة في صناعة الورق فيحضر الكحول تجاريا من المحلول السليلوزي المتخلف عن هذه الصناعة وفي ايطاليا يستغل سكر البنجر والمولاس والاعناب أما جمهورية مصر العربية فتقوم صناعة الكحول على استغلال المولاس وعصير الفواكة المتعفنة .
هنا سأدرج
* أنواع السكريات المتعددة:
1- "Amasake":
سائل غليظ القوام يتم الحصول عليه من تخمر الأرز البني المحلي.
2- سكر البنجر:
السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر (سكروز).
3- سكر الشعير:
كما يتضح من الاسم يتم الحصول عليه من الشعير.
4- سكر بني:
السكر الأبيض مع المولاس لإعطاء مزيج لين.
5- سكر القصب:
هو السكروز الذي يتم الحصول عليه من قصب السكر.
6- سكر الخروع:
عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض السنترفيش.
7- عصير الفاكهة المركز:
يتم الحصول عليه بتسخين عصير الفاكهة فوق درجة حرارة عالية بحيث تتبخر المياه ويتبقى العصير المركز في سكره وفي قوامه ويمكن الاحتفاظ به في الفريزر لفترة طويلة من الزمن.
8- شراب الذرة:
وهي شراب غليظ القوام وحلو المذاق ,يتم الحصول عليه من معالجة النشا مع الأحماض أو الإنزيمات ويسمى أيضاً شراب الذرة العالي في نسبة الفركتوز.
9- سكر البلح:
هو السكر الذي ينتج من البلح.
10- الدكستروز:
ويسمى أيضاً باسم: سكر الذرة - سكر العنب - سكر النشا. ومن أكثر الأمثلة شيوعاً لتواجد الجلوكوز هي فاكهة العنب والعسل، كما يمكن الحصول عليه من النشويات.
11- سكريات ثنائية التكافؤ:
أية سكريات تحتوي على جزيئين من السكريات أحادية التكافؤ، ويقع أيضاً في قائمتها اللكتوز والسكروز.
12- سكر الفاكهة:
السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
13- الفركتوز:
يسمى أيضاً لفيولوز وسكر الفاكهة، وهو من السكريات البسيطة وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها الجلوكوز والملتوز والسكروز). يتواجد في الفاكهة والعسل.
14- الجلوكوز:
من السكريات البسيطة التي تتواجد في النباتات والعسل وعصير العنب.
15- جليسرول:
سائل حلو يستخلص من السكر.
16- جليكول:
سائل غليظ القوام حلو المذاق عديم اللون يصنع من مركبات الإثيلين معروفة ومحددة.
17- العسل:
يرتبط إنتاجه بالنحل الذي يستخلصه من رحيق الأزهار.
18- اللكتوز:
سكر اللبن يتواجد بشكل طبيعي في اللبن، ويمكن هدرجته ليتحول إلى جلوكوز وجلكتوز وهو أقل السكريات في حلاوة الطعم.
19- اللفيولوز:
هو سكر الفاكهة، من السكريات البسيطة التي تتواجد في العسل والفاكهة الطازجة.
20- سكر الشعير:
تتم معالجة الشعير باستخدام طريقة التفاعل مع الإنزيمات وينتج على أثرها السكر.
21- الملتوز:
ويسمى بسكر الشعير، وهو السكر الذي يتم إنتاجه من النشويات.
22- المانيتول:
مادة بيضاء حلوة كريستالية تتواجد في العديد من النباتات.
23- المانوز:
من السكريات البسيطة الأحادية التكافؤ يتم الحصول عليها بأكسدة المانيتول.
24- المولاس:
محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر البنجر.
25- سكريات أحادية التكافؤ:
من السكريات البسيطة مثل (الفركتوز والسكروز).
26- سكر النخل:
يتم الحصول عليه من النخيل وأشجار جوز الهند وعصير القصب.
27- النبتوز:
من السكريات الأحادية والطبيعية ويدخل فيها خمس ذرات كربون.
28- السكر الخام:
وهو السكروز، المتخلف عن تكرير قصب السكر.
29- السوربيتول:
يتواجد بشكل طبيعي في بعض الفاكهة والأعشاب البحرية.
30- السكروز:
من السكريات الأحادية (الفركتوز والجلوكوز) والذي يتم الحصول عليه من قصب السكر أو سكر البنجر.
31- قصب السكر.
32- سكر المائدة:
يصنع من السكروز.
33- السكر الأبيض:
يصنع من السكر المكرر أو سكر البنجر.
* حقائق عن السكريات:
- توجد بعض أنواع من الأطعمة تحتوي على سكر الذي يتخلل بسهولة وبسرعة في مجرى الدم وتسمى بأغذية عالية في سكرياتها ومن هذه الأطعمة البطاطا المخبوزة والدقيق الأبيض والبطاطس.
