السلام عليكم
بطيعتي التي تعشق الفضول فقد اجتذبني موضوع الأخ أبو خالد حول (طناجر الطبخ المغلقة) كما يحلو للبعض أن يسميها أو أواني البريستو كما يطلق عليها البعض من إخواننا في الدول الأخرى أما نحن في سلطنة عمان فندعو هذه الأواني بـ (السكَّارة) بتشديد الكاف وقد تختلف المسميات إلا أن الأواني تظل كما هي وتظل فكرة عملها ثابتة وإن اختلفت المسميات..
لكن لو عدنا إلى المصطلح العلمي فهذه الأواني تدعى (حلة الضغط) وهي عبارة عن وعاءٍ محكمٍ ومحيوك ضد الهواء يحتبس فيه البخار الذي يخرج عادةً أثناء الطهي بالأوعية العادية.
وقد اخترعها عالم الفيزيقا الفرنسي (دينيس يابين) الذي نشر في عام 1681 وصفاً للجهاز (الشكل البدائي لحلة الضغط) وقد أقام وبفخر الدليل لأعضاء الجمعية الملكية على قدرة ذاك الاختراع على إذابة العظام وتحويلها إلى شيءٍ هلامي قابلٍ للأكل (جيلي) وقد أسماها بـ (الهاضم) وتعني زيادة ضغط الطهي توفيراً للوقت وتساعد على طهي العظام بكفاءةٍ وقد اتخذ ذلك الوعاء شكل (الكسرولة) الآن في أوعية الطبخ حيث كانت من قبل بشكلٍ اسطواني.
ويستخدم نوعٌ متطور لها صمامات لطبخ لب الخشب في صناعة الورق توفيراً للوقت والجهد كما يستخدم شكلٌ منه وهو (المعقام) لأغراض التعقيم الطبي كذلك يستخدم الراقود المصنوع من الصلب الذي لا يصدأ في صناعة المعلبات وتعتمد كل الأجهزة على نفس المبدأ العلمي الأساسي.
هذا وتظهر فائدة حلة الضغط بصفةٍ خاصة في المناطق المرتفعة حيث يتسبب انخفاضُ الضغطِ الجوي عندها في انخفاض درجة غليان السوائل، ولذلك تشتد الحاجة إلى (حلل الضغط) لتعجيل عملية الطهي. والتي يمكن بواسطتها رفع درجة حرارة الطهي إلى (250) درجة فهرنهايتية أي ما يعادل (121ْ) مئوية عند مستوى سطح البحر حيث يكون الضغط 15 رطلاً / بوصة مربعة (أكبر قليلاً من 100 كيلو نيوتن / م مربع).
ومن البديهي أن درجة حرارة الطهي لا يمكن أن تتجاوز بالطريقة العادية – درجة غليان الماء عند مستوى سطح البحر وهي (212ْ) ف أي ما يوازي (100ْ) م.
ويعني رفع درجة حرارة الطهي – مزيداً من السرعة مما يوفر الوقت ويبلغ ضغط الهاضم (حلة الضغط) في صناعة لب الخشب من (75-110 رطل/ بوصة مربعة) أي ما يوازي (من 517 إلى 857 كيلو نيوتن/م2) مما يعني إمكانية تطبيخ الرقاقات الخشبية بحيث تتفكك الألياف وتصبح صالحةً للاستخدام في صناعة الورق.
كما أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة في المحم (المعقام) كلما زادت كفاءة التعقيم. ويعتبر قتل البكتيريا أمراً غايةً في الأهمية لحفظ الأطعمة ولذلك يوصى باستخدام (حلل الضغط) للوقاية من التسمم الغذائي الناتج عن فساد الأطعمة.
هذا ويجب أن تزود كل أنواع حلل الضغط بصماماتِ أمان منعاً من التعرض لأخطار الانفجار الناتجة عن سوء استخدامها أو عيبٍ فنيٍ بها.
والسلام عليكم
