تلوث الأطعمة يزداد يوم بعد يوم بصورة مفزعة حتى وفى البلدان المتقدمة التى بها أعلى مستويات الرعاية والعناية وقد يكون ذلك ناتجا عن إحدى الأسباب الآتية :-
1- تلوث البيئة باستخدام المبيدات الحشرية المدمرة لصحة الكائنات الحية .
2- انتشار الميكروبات والفيروسات .
3- الطريقة التى يتم إعداد الطعام بها ومعالجته .
مشاكل التلوث من تصنيع الغذاء :-
1- كل طن من المكونات الغذائية يحتاج إلى 5 طن ماء للغسيل والتنظيف فتلوث البيئة من خلال هذا الماء الملوث، ويعد المصنع ناجحا ً إذا أعاد استخدام الماء مرة أخرى فى مصانع التغذية بعد تنقيتها .
2- كلما كان هناك إنتاج ، كلما كان هناك استهلاك للطاقة والوقود وبالتالي = تلوث .
3- مخلفات صلبة : قشر ونوى .
4- مواد التعبئة والتغليف : مواد لا تحلل " مثل علب العصائر أو أكياس البلاستيك الضارة .
5- عيوب السلع المعبأة : مثل المياه الغازية التى لا تروى العطش كما فى يظهر في الإعلانات .
6- تلوث بمخلفات سائلة مثل المصارف فلذلك لابد من معالجتها .
7- المبيدات الحشرية المميتة . مصادر الخطر :- هو أي شئ يمكن ان يوجد فى الغذاء في الماء أو البيئة المحيطة بنا ويمثل خطورة على صحة المستهلك .
المصادر : -
طبيعي - كيماوي - بيولوجي
مصدر طبيعي :-
1- مثل أكل العجوة بداخلها نوى تلحق الضرر بالأسنان يمثل خطر .
2- غلق الأكياس بدبوس وأثناء تصنيع الخبز يقع الدبوس فى الخبز وعند أكله يدخل البلعوم يمثل خطر .
3- مصدر خطر أثناء التوزيع .
الأغذية الحساسة : الأغذية التى تقدم للأطفال والأفراد فى فترة النقاهة أو الشيوخ لأنهم أكثر الأشخاص تأثرا ً بذلك .
مصدر كيماوي :-
1- وجود بقايا مبيدات أو أدوية بيطرية أو أسمدة آو مضادات حيوية أو ألوان مثل الفورمالين فى الجبن .
مصدر بيولوجي :-
1- الكائنات مثل البكتريا - الفطريات - إفرازات .
نقاط التحكم الحرجة :-
إذا لم يتم التحكم بدقة فى هذه النقاط الحرجة يمكن أن يمثل المنتج مصدر خطر للغذاء .
الهدف من ذلك :-
1- إنتاج غذاء سليم .
2- الإقلال من حالات التسمم الغذائي .
3- زيادة الصادرات .
4- تنشيط السياحة لتوافر الثقة لدي السائح في جميع موارد المضيف .
كيفية تقدير مصادر الخطر :-
1- إزالة مصدر الخطر .
2- منع وصوله من الأساس : إن وجد .
3- خفض الخطر إلى الحد المقبول وهذا هو الحد الحرج .
4- فى حالة حدوث مصدر خطر : ينبغي توفير المعلومات التي يتم بها تجنب مصدر الخطر
5- لابد من وجود سجلات لمعرفة كيفية التقدير الصحيح ومن المسئول عن ذلك .
6- متابعة دورية وتقييم للبرنامج المتبعة .
7- تختلف كل جهة عن الأخرى في طبيعة مصادر الخطر التي تهددها ، فينبغي أن تتوافر الخطط التي تلائم كل نوعا ً من أنواع الخطر.
تأثير البيئة على الكائنات الحية :-
1- بقايا الأسمدة :-
النبات فى الأرض-----> يوضع علية سماد------> بقايا الأسمدة فى التربة -------> تضر بالإنسان
2- تلوث النبات ببقايا المبيدات .
3- التربة ملوثة بمعادن ثقيلة من عادم السيارات التى تسير فى الطرق الزراعية أو تلوث النبات مباشرة .
4- من الممكن أن يلوث الماء بمياه صرف صحي .
5- الهواء المحيط بالنبات ممكن أن يكون ملوثا ً .
6- تسمم أو مشاكل مرضية من النباتات المريضة .
7- ممكن أن يتحول النبات إلى علف بكل ما يحتوي عليه من ملوثات ثم يأكله الحيوان .
8- تبادل بقايا الأدوية البيطرية فى الحيوان إلى الإنسان عن طريق اللحم واللبن مثل المهدئات التى تعطى للحيوان لكي يسمن .
9- المبيدات التى يرش بها الحيوان .
10- بقايا المنظفات والمطهرات على الأواني .
11- بقايا مواد التشحيم والمواد المعدنية .
