مواد النكهة ..
هناك الكثير من المنتجات الطبيعية ذات النكهة اعتاد الناس على استخدامها وإضافتها للطعام ومن ذلك مثلا نكهة الزنجبيل (Ginger) والقرفة (Cinnamon) والفانيليا (Vanilla).
وقد قام الكيميائيون بعمليات التحليل واكتشفوا المواد الرئيسية لهذه النكهات، وقاموا في كثير من الأحيان باصطناع البدائل المناسبة . وقد يقال بأن مادة النكهة الطبيعية تحتوي على مواد أخرى عدا المادة الرئيسية وهي لذلك أفضل، ولكن قد يجادل الكيميائي بان نقاء مادة النكهة المصنوعة يجعلها أكثر مدعاة للطمأنينة . فمثلاً يحتوي كل من خلاصة الفانيليا الطبيعية ومستحضر النكهة المصنوع من الفانيلين .
وبصورة عامة فان مواد النكهة سواء كانت طبيعية أو مصنوعة لا تشكل خطرا يذكر اذا استخدمت باعتدال .
وفي الزيوت المستخلصة من بعض النباتات مواد ذات بناء بسيط يسهل اصطناعها واستخدامها في اضفاء النكهة . ومن ذلك الأمثلة التالية..
أسيتات أيسوبنتيل (زيت الموز)
انثرانيلات ميثيل (نكهة البرتقال)
ثنائي كبريتيد ثنائي الليل (زيت الثوم)
سنامالدهيد (زيت القرفة)
وهناك من المواد ما ليس مصدرا للنكهة أو الطعم في حد ذاته ولكنه يعين في ابرازها. فقد عرف مثلا ان الملح يبرز الطعم الحلو اذا ما استخدم بقدر ضئيل، كما انه كذلك يطمس الطعم المر والحمضي، ومع ذلك فان الافراط في استخدام الملح مصدرللضرر اذ انه يتسبب في رفع ضغط الدم.
ومن المواد المنتشرة في هذا المجال ملح الصوديوم الاحادي لحامض جلوتاميك، فيستخدم بكثرة في المعلبات والأغذية شبه المعدة، ويكثر استخدامه في أصناف الطعام الصيني ، ومع ان حامض جلوتاميك من الأحماض الأمينية المكونة للبروتينات الا ان الافراط في استخدامه على هذا النحو مصدر للضرر، فيعاني بعض الناس من الصداع والشعور بالخَوَر، وقد ربط ذلك بهذه المادة.
وقد استخدم جلوتامات الصوديوم الأحادي (MSG) لسنوات طويلة في أغذية الأطفال دونما داع من مثل ما اعتاد الكبار الذين يسعون وراء النكهة والطعم الأحسن، ولكن تبين بعد ذلك ان هذه المادة تحدث الخدر في أجزاء من مخ بعض حيوانات التجارب، كما أنها أصبحت موضع شك في التسبب ببعض حالات النقص الخلقي في الأجنة ، لذلك توقف منتجو الأطفال عن استخدامها.
يتبــع ان شاء الله ..