التلوث الغذائي.
يحصل التسمم الغذائي للإنسان أو الحيوان إثر تناول غداءا أو شرابًا ملوثًا بميكروبات ممرضه pathogens أو سمومها أو طفيليات أو بيضها أو أكياسها أو بذورها أو يكون الغذاء ملوثا بمعادن ثقيلة سامه أو مواد كيماوية فعاله كالمبيدات الحشرية أو مبيدات الحشائش والنباتات وغيرها . أو يكون الغذاء نفسه سامًا كبعض أنواع القشريات الصدفية أو النباتات السامة وأيضا بعض أنواع الأسماك والأغذية البحرية السامة خلال فترة الصيف .أو النباتات السامة مثل مضغ بذور نبات الخروع أو أكل أوراق نبات البلادونا وغيره .
توضح الإحصائيات أن شخص من بين أربع إلى ستة أشخاص يسقط ضحية التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية سنويا. أي أنه هناك حوالي 76 مليون أمريكي يسقط ضحية التسمم الغذائي سنويا إلا أن معظم هذه الحالات تكون خفيفة وبسيطة ولا تحتاج إلى عناية طبية فقط حوالي 325000 حاله تحتاج للعناية الطبية ومنها حالات أخرى تكون خطيرة ومهدده للحياة وأن هناك 5200 حالة وفاة تحصل سنويا في الولايات المتحدة الأمريكية نتيجة لعلل التسمم الغذائي food borne illness . ويمكن تجنب جميع حالات التسمم الغذائية بإتباع بعض القواعد الصحية عند تداول أو إعداد الأغذية ، وتجنيبها التلوث كما سيأتي لاحقا تحت عنوان طرق الوقاية من التسمم الغذائي .
يعتقد علماء إدارة الأدوية والأغذية الأمريكية FDA أن معظم حالات التسمم الغذائي هي بكتيرية ويغلب حدوثها في فصل الصيف الحار وتكون نتيجة لتناول الأطعمة والأشربة خارج المنزل وخاصة أثناء الرحلات والتخييم في معسكرات خارج المدينة حيث تنعدم وسائل حفظ وتعقيم الأغذية وتكون الأغذية معرضه أكثر للفساد والتلوث .يوصى في مثل هذه الحالات بأن يستعمل في الرحلات الأطعمة التي تحتوي علي مود حافظه كاللحوم المعلبة والمعلبات والفواكه والخضراوات المعلبة .أما إذا اضطررت إلي اللحوم الطازجة أو إلي لحوم الطيور الطازجة فيجب حفظها باردة وأن تحفظ في أكياس محكمة الغلق لحين إعدادها للأكل . ومن الجدير ذكره هنا هو أن الأطعمة البروتينية الرطبة مثل اللحوم،لحوم الطيور،البيض ، الأطعمة البحرية ، حلو الططلي أو ما يعرف بالكاسترد custard ، سلطة البطاطس ، الحليب ومشتقاته ، الميونيز هم من أكثر الأطعمة عرضة للتلوث الميكروبي حيث تعتبر وسطا ملائما لنمو البكتيريا وتكاثرها وبالتالي إفراز وطرح سمومها على الغذاء . عندما يتناول الإنسان هذه الأغذية الملوثة بالبكتيريا وسمومها تتسبب له في علل التسمم الغذائي والتي تختلف شدتها وأعراضها باختلاف درجة التلوث ونوعه وتركيز السم .
قدر مكتب الخدمات الصحية في كاليفورنيا بالولايات المتحدة الأمريكية أن هناك 27000 حالة تسمم غذائي سنويا في هذه الولاية فقط .كما لوحظ أن 55 % من حالات التسمم الغذائي ناتجة من سوء تداول الأغذية ومناولتها وسوء التخزين وعدم طهي الأغذية بشكل جيد . بينما 24 % من مجموع حالات التسمم الغذائي ناتجة من إهمال النظافة العامة للعاملين في هذا المجال مثل إهمال غسل وتطهير الأيدي بعد استعمال الحمام أو إهمال لبس القفازات أو استخدام أواني ملوثه أو جلي الأواني بسفنجات ملوثه ، بينما 3 %من مجموع حالات التسمم الغذائي من مصادر غذائية غير آمنه . مما تجدر الإشارة إليه فإن المحافظة والتأكيد على نظافة اليدين ونظافة الأواني الملامسة للأغذية واستخدام سفنجات نظيفة ومعقمه لجلي الأواني يعتبر من أهم الخطوات الهامة والتي تقلل من تلوث الأغذية وبالتالي تقلل أو تمنع التسمم الغذائي . هناك أكثر من عشرون نوعا من الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي . بعد تناول الغذاء الملوث بالميكروبات تتكاثر الميكروبات في المعدة والأمعاء وبعض البكتيريا تخرج وتطرح نواتج تأيضها وهي عبارة عن مواد سامة TOXINS ينتج عنها الشعور بالغثيان NAUSEA ، طراش VOMITING ، مغص وآلام بالبطن ABDOMINAL CRAMPS AND ABDOMINAL PAIN ، إسهال DIARRHEA وأحيانا إسهال مخلوط بالدم BLOODY DIARRHEA . ومما تجدر الإشارة إليه فان أعراض الإسهال والطراش بالرغم من أنها تعتبر تجربه مزعجه إلا أنها تعتبر أحد طرق الدفاع الطبيعية للجسم لإخراج السموم وطرحها والتخلص منها بعيدا عن الجسم . كثيرا من حالات التسمم الغذائي تنتهي بدون الحاجة إلي عناية طبية . معظم أعراض الجهاز الهظمي (غثيان ، طراش ، مغص وآلام بطنيه ، إسهال ) ناتجة عن إصابات فيروسيه وليس تسمم غذائي حقيقي . توضح الإحصاءات في ولاية كاليفورنيا أن هناك ثلاثة أنواع رئيسيه من الميكروبات تسبب معظم حالات التسمم الغذائي وهي : Campylobacter jejuni , salmonella sps (nontyphoid) , Shigella sps. . أما التسمم بالميكروب الخطير E.coli O157:H7 فيحصل نتيجة لتناول لحوم الأبقار المفرومة والغير مطبوخة بشكل جيد (لحوم الهمبرغر ) وأيضا تحصل نتيجة لتناول عصائر الفواكه ومشتقات الألبان الغير مبسترة أو الخضراوات الملوثة مثل الفجل radish ، الكراث leek ، الخس lettuce ، الجرجير watercress ، الكرنب cabbage، الخيارcucumber ، الجزر carrot ، … علما بأن التسمم بهذا الجيل من الميكروبات E.coli والذي يعيش طبيعيَا في معي الأبقار والمواشي قد يسبب الفشل الكلوي لدى الأطفال.
ليس كل التسممات الغذائية تسبب الطراش ولكن جميعها يسبب إسهالا . خروج الدم مع براز الإسهال يحدث مع العديد من التسممات الغذائية ويعتبر من الأعراض الخطيرة والتي تحتاج لعناية طبية فائقة . ارتفاع درجة الحرارة يحدث أحيانا . استشر طبيبك حالا عند ارتفاع درجة الحرارة أو الإسهال الدموي .
أنواع التسممات الغذائية :
1. تناول مواد غذائية هي في الأصل سامه عن طريق الخطأ لكونها مشابهه أو بظنه كونها مواد غذائية . مثال ذلك تناول ثمار نباتات سامه لتشابهها ببعض الثمار الصالحة للأكل أو تناول فطر عش الغراب السام الشديد السمية بالنوع الصالح للأكل . أو تناول الفجل البري wild radish ( Narcissus sps. ) والذي يحتوي على شبه قلويات سامه من مشتقات الفننثريدين phenanthridine derivatives مثل : crinine , lycorine , narcissine . . أو تناول أوراق نبات jonquil السام والذي يشبه الكراث leek .
2. تناول بعض المواد النباتية أو الحيوانية وهي لازالت في أطوار النمو أو التحول حيث تكون فيه النباتات والحيوانات سامه اما بسبب عدم النضج كتناول الثمار الغير ناضجة مثل تناول ثمار الطماطم والجوافة والتفاح وغيرها من الثمار الغير ناضجة حيث تحتوي الثمار الغير ناضجة علي أشباه قلويات سامه مثل الأمقدالين amygdaline . أو تناول بعض أنواع الأسماك أو المحارات البحرية في فترات المنع (من يوليو وحتى أكتوبر ) . أو تناول بعض الأسماك أو الأغذية البحرية السامة والتي تحتوي على سم التترودو tetrodotoxin مثل الأسماك اليابانية الكروية المنتفخة Japanese puffer fish وسمندر الماء newts المحاريات البوقيه trampet shell والسلطعون اللزاق craps وغيرها .
3. تناول المواد الغذائية التي طرأ عليها تغيرات في تراكيبها أو عدم صلاحيتها للاستعمال الآدمي كنتيجة لوجود :
أ . مواد و إضافات خارجية كالمبيدات الحشرية الزراعية أو المواد الحافظة أو مكسبات الطعم أو اللون أو الرائحة أو النكهة والتي تجعل الغذاء غير مطابق للمواصفات والمعايير الصحية .
ب .تحلل مكونات المادة الغذائية ذاتيا بفعل سوء التخزين أو انتهاء مدة الصلاحية .
ج . تحلل مكونات المادة الغذائية لأسباب خارجية كفعل الجراثيم أو الفطريات (الخمائر ) أو الطحالب أو سمومهم . وهذا النوع من التسمم هو أكثر أنواع التسمم الغذائي شيوعا . هذا وسنتناول كل نوع بالتفصيل لاحقًا 4 . قد يحصل التسمم الغذائي على صوره فرديه لبعض الأشخاص دون غيرهم إزاء بعض المكونات الطبيعية للغذاء مثل الحساسية من الفول favism عند الأشخاص المصابين بنقص وراثي للإنزيم المسمى ب : glucose 6-phosphate dehydrogenase (G6PD)
. أو الحساسية المفرطة للألبان ومنتجاتها lactose intolerance . أو عدم تحمل سكر الفواكه fructose intolerance , أو البيض أو الشوكولاته أو الموز أو الباذنجال الأسود أو الحساسية المفرطة ضد بعض أنواع البروتينات الغذائية . أو الحساسية ضد الفول السوداني أو المكسرات peanut & nuts intolerance والتي تكون في بعض الحالات خطيرة ومهددة للحياة .
5 . قد تنشأ أعراض التسمم الغذائي نتيجة للتفاعل بين بعض مكونات المادة الغذائية ودواء يتعاطاه الشخص حيث تؤدي المواد الغذائية المتناولة إلى زيادة الآثار الضارة الجانبية للدواء . مثال ذلك ظهور أعراض ارتفاع ضغط الدم الحاد عند تناول الأغذية الغنية بالأمينات الأحادية مثل اللبن ومشتقاته والفول والبقوليات وغيرها مع تعاطي الأدوية المثبطة للإنزيم المؤكسد للأمينات الأحادية MAOI .
منقول.
