السلام عليكم
من غريب الامر ان يستقطب البصل اهتمام بعض الناس فيما هم يجهلون رغيف الخبز ولا تستهويهم المعرفة بة ولا يثير عندهم أي فضول هذا على الرغم من ان الخبز هز عماد الطعام الاكثر انتشارا بين الناس بالمنطقة الجغرافية .
فقد يكون الارز هو الاكثر استهلاكا حقا على اعتبار ان نصف سكان العالم يتناولونة طعاما رئيسيا بل ربما يشكل نسبة ( 80 % ) من طعام اهل الصين واليابان وما جوارهما من سكان جنوب شرق اسيا غير ان القمح الذي يقر استهلاكة بحوالي
( 30 % ) من مجمل الحبوب يعد هو الاوسع انتشارا بين مختلف بلدان العالم ويشكل نصف طعامهم على وجة التقريب .
واهل النبات المتخصصون ينسبون القمح الى فصيلة النبات المعروف بالفصيلة المجيلية التي ينتمي اليها الشعير والذرة والشوفان والدخن الى جانب القمح حيث اساس المنفعة للناس منها هو التغدي على الحبوب وهي عادة عرفها الانسان منذ قديم الزمان حيث يقدرون معرفة الانسان بها تتعدى المائة والخمسين قرنا من الزمان ولكنهم اختلفو فيما بينهم ، اين ظهرت هذه المعرفة الاولى ؟ هل في جنوب شرق اسيا ام في منطقة الشرق الاوسط ؟ يؤكد المؤرخون من جانبهم ان سكان وادي النيل من المصريين القدامى عرفوة قبل 5400 قبل الميلاد كما عرفها البابليون عام 4000 قبل الميلاد ولكن القمح لم يصل الى اوروبا الا عام 2000 قبل الميلاد حيث شاع وانتشر .
ومع كل هذا التاريخ العريق للقمح وسعة انتشارة بين شعوب العالم المختلفة فان القليل منهم يدركون القيمة الغدائية لرغيف الخبز على الرغم من اعتمادها الاساسي علية في غدائهم .
لو تجاوزنا التفاصيل العلمية في تركيب حبة القمح كما يحددها اهل الاختصاص فانة يمكن القول : ان الحبة عبارة عن ثلاثة اجزاء اذ تتركب من قشرة تشكل 12% من وزن الحبة ولب ابيض هو عماد تركيب الحبة لانة يزن 85% منها وما تبقى هو الجنين الذي يزن 3 % الثلاثة بالمائة الباقية .
وتركيب القشرة كما يؤكده التحليل المخبري هو زلاليات ( او بروتين ) وقدر من فيتامين (د) يضاف لهما حمض يعرف باسم ( حامض الفايتيك ) والياف ( خشبية ) سليولوزية غير قابلة للهضم اما اللب الذي هو عماد تركيب حبة القمح فليس سوى مادة نشوية بيضاء فيما اساس تركيب الجنين هو الزلال ( البروتين ) والدهون وفيتامين ( د ) .
وادا ما تم طحن الدقيق فان اصحاب الصنعة يفصلون اللب النشوي عما يعرف بالنخالة التي هي مزيج من القشرة والجنين ودرجة الفصل هذه هي التي تحدد نوع رغيف الخبز ولونة وقيمتة الغدائية وهو ما يعرف في لغتهم باصطلاح ( معدل الاستخلاص ) فكلما قل المعدل قلت نسبة النخالة فية ومال الرغيف الى الابيض ، وكلما زاد المعدل زادت نسبة النخالة ومال اللون الى السمرة .
وغالبا ما يثور الجدل ويحتدم النقاش حول افضلية هذا على ذاك وهو امر يستوجب ان يحسمة الراى العلمي فالى أي جانب تقف وجهة النظر العلمية ؟
ربما كان رغيف الخبز الابيض اكثر جادبية للناس بدليل اقبال اغلبيتهم علية بمعدل قد يفوق 90% .
فيما الخبز الاسمر او البني اللون – كما يسمية بعضهم – يقبل علية 8.5% منهم واقل من هذا المعدل يقبل على رغيف الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل دون استخلاص أي قدر من نخالتة حيث لا يتجاوز مستهلكوة اكثر من 1.5% من الناس غير ان الفوارق العلمية لا تسير موازية لرغبات الناس ولا تجامل قناعتهم فالخبز الابيض منخفض ( معدل الاستخلاص ) يبدو جدابا للنظر وافضل توازنا وملمسا واشهى طعما واسهل مضغاهذا الى ان الدقيق الابيض عند الخبازين اقل تزنخا واطول عمرا واكثر بعدا عن التسوس والتلف والحشرات ولتدني نسبة الزلال والدهن فية عن الدقيق الاسمر ولكنة على الجانب الاخر اقل محتوى من الالياف السليولوزية المفيدة في تنشيط حركة الامعاء مما يحول بين الانسان والمعاناة من الامساك وما يتبعة من مضاعفات هذا الى انة اقل زلالا وهو العنصر البناء للجسم واقل احتواء على فيتامين
( ب ) وعلى املاح الحديد والكالسيوم .
وعلى نقيض الخبز الابيض يكون الخبز الاسمر اوفر نخالة بما فيها من زلال ودهن والياف سلولوزية لكنة اقل جادبية للناس واثقل مضغا كما انة عند الخبازين اكثر قابلية للتزنخ واقصر عمرا عند خزنة واقرب الى التلف .
وعلينا ان نعترف ان زيادة منسوب النخالة عن حد معين – يقدرونة بحوالي 15% - يؤدي الى تعطيل امتصاص الاملاح المعدنية والفيتاميناتبسبب وفرت الحامض المعروف باسم ( حامض الفيتيك ) المانع لامتصاصها .
على أي حال فنسبة النخالة في رغيف الخبز الابيض ربما تصل الى معدل 8% على حين ترتفع في الخبز الاسمر الى ما يزيد عن 10% وبالتالي فان الفروق بين الخبز الابيض والاسمر طفيفة اذا ما تجاوزنا الفروق السابقة فالماء يشكل ربع الرغيف او ثلثة زالزلاليات ( او البروتين ) يقدرونها بنسبة 8% من الرغيف فيما يختلف منسوب الدهن بينهما حيث نجد نسبة الدهن في الرغيف الابيض هي 1% فيما هي 3.5% في الرغيف الاسمر .
ومن الطبيعي ان لا يحتوي رغيف الخبز على أي قدر كان من فيتامين ( أ ) او فيتامين (ج) .
وفيما مضى كان رغيف الخبز الابيض طعام الطبقة المميزة في المجتمع نظرا لارتفاع ثمنة بالمقارنة بثمن الرغيف الاسمر الذي كان مقصورا على الفقراء والكادحين من الناس ولكن الحال قد تغيرت مع وفرة الدقيق بفضل الصناعة الحديثة التي اتاحت للالة ان تقوم على زراعة فدان من القمح خلال ثلاثين دقيقة مما كان ينجزة المزارع بيدية خلال 14 ساعة تقريبا وهذا ما وفر لاهل الارض قدرا من القمح قد يتجاوز 500 مليون طن في العام الواحد اضف الى هذا اقبال الحكومات في الدول المختلفه على دعم سعر رغيف الخبز ليبى في متناول الناس عامة وباسعار معقولة ومقبولة يضاف الى هذا محاولة تعويض رغيف الخبز الابيض بما ينقصة من عناصر غدائية فقامت السلطات المختصة بتدعيم واضافة ما ينقصة من املاح الحديد والكالسيوم والفيتامينات غير ان الجدل كثيرا ما يقوم حول افضلية الخبز الطري في التغلب على البدانة او عند الملتزمين بالحمية الغدائية .
والواقع ان ذلك الاعتقاد خاطئ لان الخبز المحمص خبز طري فقد نسبة من مائة وفي تقدير المختصين انة قد يكون اثقل مضغا واصعب هضما فضلا عن اغرائة مستهلكة بالتهام كمية اكبر انطلاقا من قناعة خاطئة لان الأساس هو تركيبة النشوي الذي لا يتأثر بالحرارة أو عملية التحميص .
إما عن انتفاخ الخبز أو تماسكة فهذا أمر يعود إلى فقاقيع غازية ولدتها الخميرة المضافة إلى الدقيق ( التي لا اعتبار لها في الموازين الصحية ) ساهم فيها تركيب زلالي يسمى الجلوتين يعطي العجين قوامة المطاطي الصمغي القابل للانتفاخ وبقدر ما يحوي الدقيق من هذا الجلوتين يكون انتفاخة وتكون فقاقيعة.
شكرا
