البروتينات هي مركبات امفوتيرية اي ان شحنتها تحدد من قبل ال pH في الوسط الذي تتواجد فيه. حينما تكون في محلول ال pH فيه اعلى من نقطة التعادل الكهربي والذي يتساوى فيها تركيز الجزء الانيوني مع تركيز الجزء الكاتيوني تكون له شحنة سالبة وينجذب نحو الانود, وحينما يكون العكس ينجذب نحو الكاتود..
اما الكشف عن البروتينات في القمح وتفاعلها مع الاحماض والقواعد فلا اعرف عنه
