Advanced Search

المحرر موضوع: كيمياء القهوة  (زيارة 3633 مرات)

0 الأعضاء و 1 ضيف يشاهدون هذا الموضوع.

يوليو 10, 2008, 04:21:52 صباحاً
زيارة 3633 مرات

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« في: يوليو 10, 2008, 04:21:52 صباحاً »


قليلة هي الممارسات اليومية التي تستطيع أن تنافس فنجان قهوة جيد في قدرته على منحنا المتعة الحسية الكاملة. ويمكن لعبير القهوة الساخنة الفتان التي تم إعدادها من حَبٍّ حديث التحميص، أن ينتزع النائمين من أسرَّتهم وأن يغري المارة بدخول المقاهي لاحتسائها. إن ملايين البشر في سائر أنحاء المعمورة يجدون صعوبة في بدء يومهم بدون دفقة الصفاء الذهني التي تمنحها إياهم مادة الكافئين في القهوة. وعلى الرغم من البساطة البادية لهذا المشروب المألوف، فإنه ينطوي على تعقيد كيميائي كبير. ففي غياب الفهم العميق للتأثير الفائق لاختلاف أساليب إنتاج حبوب القهوة وتحميصها وتحضيرها على مئات المركبات التي تحدد نكهة القهوة ورائحتها وقوامها، يصبح فنجان القهوة الممتاز مجرد مصادفة قليلة الحدوث.

 

ويتفق الذواقة connoisseurs على أن سيدة القهوة هي الإسپريسو espresso: وهو الفنجان الصغير الحجم المصنوع من الخزف الصيني الثقيل، الذي يُملأ نصفه بشراب أسمر داكن يعلوه زبد كثيف ناعم ذو لون بني ضارب للحمرة يسمى كريما crema. وباعتبار هذه الكريما تتألف من فقاعات غازية دقيقة مغلفة بأغشية رقيقة، فإنها تحتفظ بشكل مدهش بنكهات القهوة وعطرها المميز، وكذلك بالكثير من حرارتها. ويتم إعداد الإسپريسو (التي هي كلمة تشير إلى وجبة من طعام أو شراب أُعدت خصيصا لمناسبة معينة) بواسطة التخلل percolation السريع لكمية صغيرة من الماء الساخن المضغوط عبر كمية متراصة من القهوة المحمصة المطحونة. ولا يحتوي الشراب الناتج من ذلك على مواد صلبة ذائبة فحسب، بل يحتوي كذلك على تشكيلة متنوعة من مواد عطرية في مستحلب منتشر dispersed يتكون من قطيرات زيتية دقيقة تمنح مجتمعة الإسپريسو طعمها الغني ورائحتها ومذاقها الفريد.

 

ويعتبر محبو القهوة أن الإسپريسو المعدة جيدا تمثل القمة بين أنواع القهوة، لأن طريقة تحضيرها الخاصة تُعظِّم وتُظهر المزايا المتأصلة في حبوب البن. وتوضح الإسپريسو ما نرمي إليه هنا من حيث كونها في الحقيقة خلاصة لجميع التقنيات المتعددة المستخدمة في تحضير القهوة، بما في ذلك الطريقة التركية ومختلف عمليات النقع والترشيح (انظر الإطار في الصفحة 13 لوصف طرائق أخرى لتحضير القهوة). إن معرفتك بالإسپريسو تعني معرفتك بالقهوة بمختلف أشكالها.

 

إن القهوة العالية الجودة هي نتاج المحافظة على التحكم الوثيق في عدد كبير من العوامل في الحقل والنبتة والفنجان؛ إذ تستلزم زراعة البن مراقبة عدد كبير من المتغيرات وتنظيمها. فمتى أُنتجت حبة البن، لا يمكن إضافة شيء أو إزالة شيء؛ فالجودة يجب أن تكون موجودة سلفا. إن تحضير فنجان واحد من الإسپريسو يحتاج إلى ما يتراوح بين 50 و 55 حبة بن مُحمصة، ووجود حبة واحدة معطوبة بينها سينعكس على المجموع بشكل تسهل ملاحظته. ويعود ذلك إلى أن حاستي الشم والتذوق عند الإنسان نشأتا كآليات دفاع تولت حماية أجدادنا من تناول الأغذية العفنة الضارة بالصحة. وباستخدام التقانة الحديثة فقط يستطيع المرء أن يتعرف، بشكل اقتصادي ومستديم، 50 حبة بُن سليمة تقريبا.

يتبع ....

و لكم جزيل الشكر .....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 04:25:16 صباحاً
رد #1

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #1 في: يوليو 10, 2008, 04:25:16 صباحاً »


إن حبوب البُن النيئة هي بذور نباتات تنتمي إلى فصيلة الفُوِّيَّات Rubiaceae، التي تشتمل على 66 نوعا species على الأقل من جنس genus البُن coffea. أما الصنفان اللذان يستثمران تجاريا فهما البن العربي Coffea arabica الذي يشكل ثلثي إنتاج العالم وبن كانيفورا C. canephora الذي يطلق عليه غالبا اسم البُن الخشن robusta والذي يشكل ثلث الناتج العالمي. ويمتلك نبات البن الخشن وجميع أصناف نبات البن البري 22 صبغيا (كروموزوما)، في حين يمتلك البن العربي 44 صبغيا. لذا فإن البن العربي لا يمكن تهجينه مع أنواع البُن الأخرى لإنتاج نبات هجين hybrid.

 

يلاحظ أن شجرة البن الخشن robusta غزيرة الإنتاج ومقاومة للأمراض، ويصل ارتفاعها إلى 12 مترا. وتعتبر الأجواء الحارة الرطبة مثالية لنموها. ويُنتج هذا البن فنجانا ذا قوام غني، ورائحة ترابية قوية، ومحتواه من الكافئين مرتفع، إذ يتراوح بين 2.4 و 2.8 في المئة من وزنه. وعلى الرغم من أن كثيرا من الموردين يبيعون البن الخشن، فإنه لا يعطي أجود نوعية من القهوة ولا أفضلها.

 

أما شجرة البن العربي التي يعود أصل منشئها إلى المرتفعات الإثيوبية، فيتراوح إنتاجها بين الضعيف والمتوسط، وهي شجرة رهيفة نوعا ما، يتراوح ارتفاعها بين 5 و 6 أمتار، وتعيش في الأجواء المعتدلة وتحتاج زراعتها إلى عناية خاصة. ويلاحظ أن شجيرات البن ذات المردود التجاري يتم تقليمها لأطوال تتراوح بين متر ونصفٍ إلى مترين. إن القهوة المصنوعة من البن العربي تكون ذات رائحة نفاذة ومعقدة تذكرنا بالزهور والفاكهة والعسل والشوكولا والكاراميل (السكر المحروق) أو الخبز المحمص. ولا يتجاوز محتواها من الكافئين 1.5 في المئة من وزنها. ونظرا لتفوّق نوعيتها وطعمها فإنها تباع بسعر أعلى من ابنة عمها القاسية الخشنة.

 

يشجع الهَطْل الجيد للأمطار ازدهار نباتات البن العربي، وبعد هطل جيد بنحو 210 أيام تظهر ثمار حُمْر أو صفر تسمى كَرَزات cherries. وتحتوي كل «كرزة» على بذرتين متطاولتين، هي حبات البن. ونظرا لوجود كل من الزهرة والثمرة على نفس الفرع في وقت واحد، فإن أفضل وسيلة لجمع الثمار الناضجة هي أن يستخدم جامع هذه الثمار سبابته وإبهامه لالتقاطها. أما تعرية كامل الفروع باليد أو باستخدام وسائل الحصاد الآلية فهي عملية لا تفرق بين الكرزات الناضجة وغير الناضجة.

 

وتعتمد الجودة النهائية لحبوب البن الناتجة على الصفات الوراثية للنبات وعلى التربة التي تنمو فيها، وكذلك المناخ الدقيق microclimate الذي يضم بعض العوامل مثل الارتفاع وكمية الهطل المطري وضوء الشمس وتغيرات درجات الحرارة اليومية. وإلى جانب عمليات التحميص المستخدمة تكون هذه الاعتبارات الزراعية والجغرافية مسؤولة عن الفروق في مذاق الضروب varieties العديدة من البن التي يقوم الموردون بخلطها لإنتاج مختلف المزائج blends المتميزة التي يمكن للمرء شراؤها.

يتبع ....

و لكم جزيل الشكر ....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 04:26:37 صباحاً
رد #2

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #2 في: يوليو 10, 2008, 04:26:37 صباحاً »


لا بد من معالجة ثمار البن، بعد جمعها مباشرة، لمنع تلفها. ويستخدم المنتجون طريقتين للمعالجة وهما: التجفيف الشمسي والغسيل. ويتم التجفيف الشمسي الناجع بنشر الثمار (الكرزات) في فناء مكشوف وتقليب المتجفِّفة منها بشكل متكرر بقصد تسخينها وتهويتها بصورة متجانسة. ويتم بعد ذلك إدخال الثمار الجافة في آلة تقوم بتكسير القشور ومن ثم إزالتها مع الطبقة الغشائية الرقيقة التي تحيط بالحبوب، وبذلك يتم تحرير الحبوب من أجل فرزها وتعبئتها. أما الطريقة الأخرى البديلة فإنها تتمثل في نزع لب الثمرة آليا، وغسل الحبوب، ومن ثم تجفيفها وتخليصها من أغلفتها الرقيقة. ويلاحظ أن الهدف من كل من الطريقتين واحد، وهو خفض محتوى الرطوبة لكرزات البن من 65 في المئة إلى ما يتراوح بين 10 و 12 في المئة، وهي النسبة التي تحتوي عليها حبة البن الخام أو الخضراء.

 

يتمثل أكبر التحديات في إنتاج بن عالي الجودة في التأكد من أن المرء يبدأ من حبوب خُضْر متميزة. ويستخدم المنتجون ذوو الشهرة العالية، مثل الشركة illycaffè ومقرها في إيطاليا، تقانات متقدمة لمراقبة عمليات المعالجة بهدف تقليص نسبة حبوب البن المعيبة إلى أقل حد ممكن. وتتضمن هذه التقانات استخدام التحليل بالفلورة فوق البنفسجية ultraviolet fluorescence لاكتشاف الحبوب العفنة، وكذلك تقانة التصوير الثلاثي الألوان trichromatic لإنتاج بصمة لونية (صفراء مائلة للأخضر أو حمراء أو تحت الحمراء) لكل وجبة من الحبوب. وتستخدم الشركة illycaffè نظام فرز ثنائي الألوان تم إنشاؤه بالتعاون مع الشركة الإنكليزية Sortex كوسيلة مراقبة نهائية تسبق عملية التحميص مباشرة. وأثناء تعبئة الحبوب في الصناديق تقوم خلايا كهرضوئية photoelectric باكتشاف التالف منها، وتعطي إشارة لاستبعاده عن طريق نفثة هواء من فوهة خاصة. أما عملية الفَرْز sorting فتتم بسرعة لا يمكن للإنسان مضاهاتها بيده (حيث يتم فرز 400 حبة في الثانية)، إضافة إلى دقة عالية لا تستطيعها أكثر العيون تدريبا ودراية.

 

تتكون حبوب البُن الكاملة النضج من خلايا ذات جُدُر غليظة بشكل غير مألوف، إذ يتراوح سمكها بين 5 و 7 ميكرونات، وهو ما يعتبر شيئا غير عادي في المملكة النباتية. وخلال عملية التحميص فإن هذه الخلايا التي تتراوح أقطارها بين 30 و 40 ميكرونا تقوم بدور مفاعلات صغيرة تتم داخلها جميع التفاعلات الأساسية التي تَحدث بفعل الحرارة وتُولد طعمَ وشذا القهوة الجذابين. وأما خلايا الحبوب غير الناضجة فإنها ذات جُدُر أرق، وتفتقد كذلك الپروتينات الطليعية العطرية المهمة التي تتكون في المراحل الأخيرة من عملية النضج. وأما الحبوب المخمَّرة fermented فتتألف من خلايا تم إفراغها من هذه المكونات الأساسية بفعل فِطْر العفن أو البكتيرات.

يتبع .....

و لكم جزيل الشكر ......  '<img'>




      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 04:29:33 صباحاً
رد #3

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #3 في: يوليو 10, 2008, 04:29:33 صباحاً »


التحميص» عملية تسخينية pyrolytic تزيد التعقيد الكيميائي للبن بشكل كبير. ويحتوي شذا البن الأخضر على نحو 250 نوعا من الجزيئات الطيارة volatile، في حين يعطي البن المحمص ما يزيد على 800 نوع من هذه الجزيئات.

 
وعند تعريض البن إلى التسخين المتدرج في آلة التحميص (وهي أسطوانة كبيرة دوّارة)، يتحول الماء المتبقي في كل خلية إلى بخار، يستحث بدوره قيام تفاعلات كيميائية معقدة ومتنوعة بين وفير السكاكر sugars والپروتينات والليپيدات والمعادن الموجودة داخل الخلايا (انظر الإطار في الصفحة 12). وعند درجات الحرارة العالية التي تتراوح بين 185 و 240 درجة مئوية، تتحد السكاكر مع الحموض الأمينية والپِپْتيدات والپروتينات في سيرورة كَرْملة caramelization معروفة تدعى تفاعل ميلارد Maillard’s reaction. وتكون النواتج النهائية بنية اللون ذات طعم يتصف بالحلو المر، وهي الگليكوزيلامين glycosylamine والقتامينيات melanoidins، التي تضفي على القهوة طعمها المعروف. وإضافة إلى هذه المواد يتكون ثنائي أكسيد الكربون بمقدار يصل إلى 12 لترا لكل كيلوغرام من البن المحمص.

 
وفي نفس الوقت تتولد تشكيلة واسعة من جزيئات عطرية أقل كتلة. وتمنح هذه المركبات المتطايرة ذلك الشذا المألوف للقهوة. ويرتفع الضغط داخل كل خلية إلى حد يتراوح بين 20 و 25 ضغطا جويا فيما يحاول البخار وثنائي أكسيد الكربون الانطلاق من الخلايا من دون أن يتمكنا من ذلك، بسبب انحباسهما داخل الجُدُر الخلوية السميكة القليلة الثقوب وداخل الغطاء الزيتي الذي يسترها. وتنفجر في نهاية الأمر بعض الخلايا محدثة صوت الفرقعة المميز الذي نسمعه أثناء تحميص البن. وأثناء عملية التحميص، يزداد حجم حبة البن بما يعادل النصف أو أكثر، في حين تنخفض كتلة الحبة بما يعادل الخُمس.


ويمكن أن تدوم عملية التحميص لفترة تتراوح بين 90 ثانية و40 دقيقة، بحسب درجات الحرارة والطرائق المستخدمة. ولكن الفترة التقليدية للتحميص تبلغ 12 دقيقة. أما الديناميكا الحرارية thermodynamics للتفاعلات داخل الخلوية intracellular فإنها تختلف باختلاف فترة التحميص، وكذلك الحال بالنسبة للنتيجة النهائية. ويلاحظ أن فترة التحميص القصيرة، التي تحتاج إلى كمية كبيرة من الطاقة الحرارية، تقلل إلى حد كبير من فقدان الوزن ولكنها تُضفي على فنجان القهوة مرارة معدنية ناجمة عن وجود عديدات الفينولات polyphenols التي لم يتح لها الوقت الكافي للتفاعل بشكل مناسب. أما فترات التحميص الطويلة، المستخدمة في الدول الفقيرة التي لا يملك الكثير من المستهلكين فيها سوى ثمن حبوب البن الرخيصة والمعيبة defective، فإنها تضطر جميع النكهات والأريج الفوّاح إلى الخروج من الحبوب. ومن المؤسف أن المذاقات والروائح المرغوب بها تتلاشى كذلك، مما يخلف فنجانا يميل طعمه إلى المرارة.

 

وكلما ارتفعت الحرارة النهائية للتحميص ضعف شذا القهوة المرغوب به وازدادت مرارتها. وفي المقابل، فإن التحميص بدرجات حرارة منخفضة يخفق في بعث الشذا المطلوب بتمامه كما تَغْلُب الحموضة.

يتبع .....

و لكم جزيل الشكر .....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 04:32:01 صباحاً
رد #4

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #4 في: يوليو 10, 2008, 04:32:01 صباحاً »


يتصف علم العطور(1) بتعقيد بالغ. ويقوم الباحثون عادة بتحليل الروائح المنبعثة أثناء عملية تحميص حبوب البن باستخدام الاستشراب الغازي gas chromatography المقترن بالقياس الشمّي olfactometry، الذي يعمد فيه مختبِرون مهرة إلى تنشق رائحة كل عنصر يمكنه تعرّفه وتحديدها. وغالبا ما يستخدم بعد ذلك قياس طيف الكتلة mass spectrometry لتحديد التركيب الكيميائي لكل رائحة. ويعتبر تنشّق عطور البن المحمّص التي جرى تجزئتها باستخدام الاستشراب الغازي خبرة تنويرية(2)؛ إذ يستطيع المرء أن يتعرف روائح الورود وشاي دارجيلينگ Darjeeling tea والشيكولا والڤانيلا والبنفسج، إضافة إلى الكمآت truffles والحساء والجبنة والعَرَق، وحتى ما يسمى برائحة القطة التي ـ تشبه في حال تخفيفها ـ رائحة نبيذ سوڤينيون sauvignon الأبيض، في حين تكون منفِّرة في حالتها المركزة.

 

يركز الفنيون في مختبرات الشركة illycaffè اهتمامهم على أقوى المواد ذات الروائح الفواحة. تصور أنك تستمع إلى تسجيل لجوقة موسيقية يشارك فيها 800 من المطربين تتضمن الأصوات القوية المنفردة لكل من <جيسي نورمان> و<لوشيانو پاڤاروتي> وعدة فنانين آخرين ممن يغلب صوتهم على كامل الفريق. فإذا قمت بخفض شدة الصوت أثناء الاستماع إلى التسجيل فستبقى قادرا على تمييز الأصوات الأقوى على الرغم من تخامد صوت الجوقة ككل. إن تخفيف عطر القهوة هو شيء شبيه بهذا الأمر، فبعد نقطة معينة من التخفيف لا تدرك إلا المركبات القوية فقط. ولسوء الحظ فإن أقوى الجزيئات رائحة في عينة من القهوة هي تلك التي تنجم عن الحبات المعيبة.

 

إن وجود الجزيئات المسؤولة عن الرائحة غير المستساغة للحبوب غير الناضجة مثل جزيئات بوتانوات الإثيل ethylbutanoate وگلايكولات الإثيل ethylglycolate، يفسد مذاق فنجان القهوة. وبالمثل فإن وجود جزيئات المركّبين إيزوبورنيول المثيل methylisoborneol وثلاثي كلور الأنيسول trichloroanisole TCA يولد الرائحة الكيميائية الترابية المميزة لأنواع القهوة المصنوعة من أنواع البن الخشن. وهذا المركب الأخير (TCA)، الذي يطلق عليه اسم مذاق ريو Rio taste (لأن أول اكتشاف له كان في أنواع بنٍّ تمت زراعتها حول مدينة ريو دو جانيرو)، يمكن أن يوجد أيضا في زجاجات النبيذ المغلقة بسدادات الفلين. وتعتبر عتبة الإدراك الحسي للجهاز الشمي البشري حيال هذا المركب منخفضة بشكل مذهل، إذ تتدنى حتى ستة أجزاء في المليون من جزء في البليون من الغرام في كل ملّيلتر.

يتبع .....

و لكم جزيل الشكر ....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 04:37:31 صباحاً
رد #5

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #5 في: يوليو 10, 2008, 04:37:31 صباحاً »


إن الخطوة الرئيسية التالية في تحويل الحبوب المحمصة إلى فنجان من الإسپريسو تتمثل في استخلاص المكونات الفعالة في القهوة المحمصة المطحونة بالماء الساخن. ويلاحظ أن التآثر بين الماء الساخن ومسحوق القهوة يختلف نوعا ما لدى تحضير القهوة  المتقطرة drip coffee عنه لدى تحضير الإسپريسو.

طرائق الترشيح بالفلتر: (الترشيح الآلي، قوارير ميليتا وكيميكس). في هذه التقنيات الشائعة يوضع مسحوق البن الناعم في آنية مبطنة بأوراق ترشيح. وينبغي استخدام مسحوق بن متوسط النعومة في حالة استخدام الفلتر الذهبي ذي الاستعمال المتكرر. وثمة ملاحظتان ينبغي اعتبارهما لصنع قهوة متميزة باستخدام هذه الطرق: أولاهما تبليل ورقة الترشيح بماء ساخن لإزالة طعم الورق، أما الأخرى فهي التأكد من أن الماء المستخدم  والقريب من درجة الغليان لا يستغرق أكثر من أربع إلى ست دقائق للمرور عبر مسحوق البن المستخدم بهدف تحقيق مستويات مُثْلى من الاستخلاص extraction. ويمكن التحكم في زمن الاستخلاص لجهاز تحضير القهوة الآلي بضبط كمية الماء، بحيث يستغرق تدفقها فترة الأربع إلى الست دقائق المطلوبة.

المكبس الفرنسي أو قِدْرُ المكبس. يتم في هذا الجهاز نقع القهوة في الماء الساخن قبل ترشيح مسحوقها. ويكون على المرء أن يخلط الماء الساخن مع مسحوق البن الخشن في الوعاء ويتركه منقوعا لفترة تتراوح بين دقيقتين وخمس دقائق تبعا لتركيز القهوة المرغوب. وبعدها يتم ضغط مصفاة مكبس الشبكة السلكية ببطء عبر النقيع، لفصل ثُفْل القهوة في قاع الوعاء.

الطريقة التركية. خلافا للطرائق الأخرى لتحضير القهوة، يُستحسن في هذه الطريقة غلي القهوة غليا خفيفا. تخلط كميات متناسبة من البن المطحون والماء والسكر في وعاء خاص يسمى إبريقا ibrik،  يوضع هذا الأخير على النار مباشرة. ويحرك الخليط ببطء حينما يبدأ بالغليان، يوقف التحريك حينما لا يعود مسحوق البن يلتصق بالملعقة. وحالما يبدأ الخليط بالغليان وترتفع رغوته، يزاح الإبريق عن مصدر الحرارة، وينقر للتقليل من ارتفاع الرغوة نوعا ما. تكرر هذه العملية مرتين إضافيتين على الأقل، للحصول على شراب غليظِ القوام حلوِ المذاق

فعند تحضير القهوة المتقطرة بالترشيح (بالفلترة) يمر الماء الساخن عبر تجمع مفكك من مساحيق البن ذات الحجم المتوسط. وأثناء الدقائق الأربع أو الست من التلامس مع الماء المُغْلَى، تنتقل معظم المواد الذوَّابة الموجودة في البن المحمص إلى المحلول. وهكذا، فإن كميات كبيرة من الحموض العالية الذوبان والكافئين تذوب وتستقر في الفنجان. وعلى النقيض من ذلك فإن الزمن القصير لتخلل percolation الماء عند تحضير الإسپريسو يسمح بذوبان كميات قليلة من الحموض وما بين 60 و 70 في المئة فقط من الكافئين.

 

يحتاج إعداد الإسپريسو إلى جهاز خاص يستطيع تسخين الماء إلى درجة حرارة تتراوح بين 92 و 94 درجة مئوية، وزيادة ضغطه إلى تسعة ضغوط جوية. فالبن المطحون إلى حبيبات ناعمة أو متوسطة الحجم يوضع في سلة مثقبة ثم ترص بقوة لتكوين طبقة متماسكة من الحُبيبات التي يلتصق بعضها ببعض بفضل الغلاف الزيتي الرقيق الذي يحيط بها، والذي تعادل لزوجته لزوجة العسل. ويقوم الزيت بربط الحبيبات بعضها ببعض لتحصر بينها شبكة من الممرات الهوائية الدقيقة. لقد دلت التجارب على أن المقاومة الهدروليكية لطبقة مسحوق البن هذا لا بد أن تَقِلّ قليلا عن ضغط بخار الماء الذي يقوم بعملية الاستخلاص، الأمر الذي يسمح للماء بالانسياب عبر المسحوق بمعدل يقرب من ملّيلتر في كل ثانية.

 

ويُوصَى بأن تستمر عملية تخلل الماء لفترة 30 ثانية يتمكن خلالها القَهْوَجي (صانع القهوة) barista المتمرس من إنتاج 30 مليلترا من مشروب قهوة كثيف مغطى بكريما جيدة تماما. فإذا كان لون الرغوة السطحية خفيفا، فإن هذا يعني أن الإسپريسو لم تُستخلص جيدا، وقد يعود ذلك لخشونة حبيبات البن المطحون أكثر من اللازم، أو لانخفاض درجة حرارة الماء عما ينبغي، أو لقصر مدة الاستخلاص. أما إذا كانت الكريما قاتمة اللون جدا وفي وسطها «فجوة»، فمن المحتمل أن تكون حبيبات البن بالغة النعومة أو تكون كميتها أكبر من اللزوم. إن المبالغة في استخلاص الإسپريسو تؤدي إلى تكوين زبد أبيض به فقاعات كبيرة وذلك إن كان الماء فائق السخونة، أو إلى تكوين بقعة بيضاء في مركز سطح الفنجان إذا طال زمن الإعداد لفترة كبيرة.

 

وكذلك تؤدي عملية تخلل الماء إلى حمل المكونات الموجودة على سطح حبيبات البن المطحونة، بما في ذلك الزيت المشبع بعطر القهوة ومعه أجزاء من البنية الخلوية. ويؤدي الضغط العالي المتولد في آلة الإسپريسو إلى استحلاب emulsifies كمية صغيرة من الزيوت، نحو 0.1 غرام في كل فنجان. وتسبب الخلايا السليمة في مسحوق البن فورانا ناعما ينشأ عن الغازات (وبخاصة ثنائي أكسيد الكربون) التي تمر عبر ثقوب دقيقة في جُدُر الخلايا، وكذلك قد تشق بعض الحبيبات المتناهية الصغر طريقها إلى المشروب بصحبة شُدَف fragments من جُدُر الخلايا، مما يمنح الكريما الرغوية ما يسمى «مظهر جلد النمر».

 

تتمثل النتيجة النهائية في حدوث منظومة غَرَوَانِيّة colloidal عديدة الأطوار، تكون فيها جزيئات الماء مرتبطة بفقاعات الغاز المنتشرة وقطيرات الزيت والشدف الصلبة، وكلها لا تتجاوز الخمسة ميكرونات حجما. إن الصفة الغروانية لهذه المنظومة تمنح الشراب قواما غليظا ولزوجة عالية وتوترا سطحيا منخفضا. وهكذا فإن الإسپريسو عند تناولها تطلي ألسنتنا بشكل واضح، وتستمر في إطلاق المواد العطرية المتطايرة الذائبة في الزيوت المُسْتحلَبة مادامت عالقة باللسان. إن هذه الحاملات الزيتية للنكهة والشذا تؤدي إلى استمرار إحساسنا بالطعم اللذيذ والرائحة الفواحة للإسپريسو الجيدة لمدة تصل إلى 20 دقيقة بعد احتسائنا إياها. ولحسن الحظ فإن شارب الإسپريسو لا يحتاج إلى معرفة شيء عن الكيمياء المعقدة للقهوة كي يستمتع بها.

 


--------------------------------------------------------------------------------
 المؤلف:
Ernesto Illy

رئيس الشركة illycaffè، وهو مشروع تجاري عائلي مقره في تريستا بإيطاليا، كان والده قد أسسه عام 1933. حصل المؤلف على الدكتوراه في الكيمياء، وأكمل دراسة متقدمة(2) في البيولوجيا الجزيئية. ومن أهدافه تسخير العلم للتوصل إلى فنجان إسپريسو كامل الأوصاف بحق. ويتناول الإسپريسو هذه ما يزيد على مليوني فرد كل يوم في إيطاليا وحدها.

انتهى.

و لكم جزيل الشكر....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 10, 2008, 07:24:56 صباحاً
رد #6

شرشبيل

  • عضو خبير

  • *****

  • 2558
    مشاركة

  • مشرفة الكيمياء

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #6 في: يوليو 10, 2008, 07:24:56 صباحاً »
السلام عليـكم ورحمة الله وبركاته ..

      الأخ القدير " فلكينو "..
 
      لك عميق شكري وامتناني على هذا الموضوع المميز والذي له مكانته في قلوب
       عشاق القهوة وشاربيها بالطبع ... '<img'>

                          .. بارك الله فيك وننتظر المزيـد ..

                                                                 جـــزيت خيراً
                                                                 أختك/ شرشبيـل
      نـحـن والكيميـاء..(للمـناقشة)

                                          ** "وَاتَّقُـوا يَوْماً تُرْجَعُونَ فِيهِ إِلَى اللَّه" **
          


                      دعــــــــــــــواتكم لي بالتوفيــــــــــــــــق

يوليو 10, 2008, 05:52:14 مساءاً
رد #7

labdaraa

  • عضو مبتدى

  • *

  • 11
    مشاركة

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #7 في: يوليو 10, 2008, 05:52:14 مساءاً »
الف الف شكر لك اخي على هذه المشاركة المميزة

يوليو 11, 2008, 11:54:02 مساءاً
رد #8

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #8 في: يوليو 11, 2008, 11:54:02 مساءاً »
السلام عليكم .....

الاخت المتميزة شرشبيل شكرا على مرورك الكريم على موضوعى المتواضع و الشكر موصول ل  labdaraa على الاهتمام

و لكم جزيل الشكر .....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 12, 2008, 05:32:34 مساءاً
رد #9

ع.ف....عالم فيزياء

  • عضو مشارك

  • ***

  • 368
    مشاركة

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #9 في: يوليو 12, 2008, 05:32:34 مساءاً »
ياللي مبتحبش القهوة....................حبها.............!!

شكلي كده هاشرب قهوة من بليل إن شاء الله....... '<img'>

 ':110:'  على الموضوع الرائع.ِ
Ramzy , Mohammad Ramzy


A Nuclear Engineer


(Just call Me Ramzy)


اللهم اني أسألك بأني أشهد أنك أنت الله ، لا إله إلا أنت  الأحد الصمد الذي لم يلد ولم يولد ولم يكن له كفوا أحد......
أن  تعفوا عني وتجعلني من المتقين.......

يوليو 12, 2008, 07:59:01 مساءاً
رد #10

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #10 في: يوليو 12, 2008, 07:59:01 مساءاً »
السلام عليكم .....

 '<img'>  الاخ العزيز عالم فيزياء شكرا على مرورك الكريم و نتمنى لك فنجان قهوة ممتع

و لكم جزيل الشكر .....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 13, 2008, 10:34:30 صباحاً
رد #11

Le didacticien

  • عضو خبير

  • *****

  • 1060
    مشاركة

  • مشرف الرياضيات

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #11 في: يوليو 13, 2008, 10:34:30 صباحاً »
ياسلام...بصراحة أمتعتنا وشوقتنا ياأخ فلكينو بهذا الموضوع ذو الرائحة العبقة والنكهة الزكية !
اسمح لي أن أضيف بضعة أبيات من الشعر قيلت في القهوة ووردت في كتاب "المجموع المنتخب من المواعظ والأدب" كي يكون انتشاؤنا بها أعذب ومذاقنا لها ألذ...   '<img'>

يقولون لي قهوة البن هل **** تباح وتؤمن آفاتها
فقلت نعم هي مأمونة     **** وماالصعب إلا مضافاتها
أنا المعشوقة السمرا     **** وأجلى في الفناجين
وعود الهند لي عطر   **** وذكري شاع في الصين
قم هاتها قهوة كالمسك صافية **** تشفي العليل وشنف لي الفناجين
لوأن ألف قتيل نحو ساحتها **** أمّو لكنت رأيت الألف ناجينا
فواعدينا اللقا رغما لعاذلنا **** جهراً وإن رمت اسرارا فناجينا

عاطر تحياتي
أخوك/أبوعمر
سنقرئك فلا تنسى

يوليو 13, 2008, 09:10:35 مساءاً
رد #12

فلكينو

  • عضو خبير

  • *****

  • 1997
    مشاركة

  • مشرف قسم الفلك

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #12 في: يوليو 13, 2008, 09:10:35 مساءاً »
السلام عليكم .....

الاخ الكريم الغالى ابو عمر مرورك اسعدنى كثيرا و شكرا على الابيات الشعرية الجميلة  '<img'>  التى اثرت الموضوع و اكثر و جعلتنى اتلذذ بطعم القهوة اكثر و اكثر  '<img'>

و لكم جزيل الشكر .....  '<img'>

      فلكينو
(فلكى بالفطرة)

 اسف للغياب بسبب ظروف الدراسة

يوليو 14, 2008, 11:18:43 مساءاً
رد #13

حلم كيميائي

  • عضو خبير

  • *****

  • 2140
    مشاركة

  • عضو مجلس الكيمياء

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #13 في: يوليو 14, 2008, 11:18:43 مساءاً »
اذكر اني شاركت بموضوع شبية بحاول اجيب الرابط للفائدة وشكرا لكم

يوليو 21, 2008, 10:27:42 مساءاً
رد #14

حلم كيميائي

  • عضو خبير

  • *****

  • 2140
    مشاركة

  • عضو مجلس الكيمياء

    • مشاهدة الملف الشخصي
كيمياء القهوة
« رد #14 في: يوليو 21, 2008, 10:27:42 مساءاً »
اهلا اخونا فلكينو وجميع من يمر على هذا الموضوع
انظر و الى الرابط   في موضوع سابق لى قهوتنا وحادثة الانفجار

في رمضان

هذا ماكنت اقصد اخونا فلكينو اتمنى ان يثري الموضوع وكذلك يثرى موضوعي هذا



http://olom.info/ib3/ikonboard.cgi?act=ST;f=2;t=29270;hl=كيمياء+القهوة