السموم الفطرية
تبدأ قصة السموم الفطرية في الاربعينات من القرن الماضي حيث حدثت وفاة جماعية في روسيا وتناولتها الصحف ولم تعرف الاسباب وقتئذ ودلت الابحاث فيما بعد ان التلوث الغذائي بالتريكوثيسينات هو السبب في موت الالاف في روسيا في ذلك الوقت, كما ارتبط الأوكراتوكسين بالفشل الكلوى في سكان حوض البلقان . وفي عام 1962م انتشر مرض ادى لنفوق 100000 كتكوت رومي , وكذلك نفوق عالٍ في البط والدجاج وكذالك الخنازير والعجول, ونسبت هذه الحالات لمرض مجهول لايرجع إلى الاحياء الدقيقة , ولا يرجع لخمسين مركب كيماوي سام تم فحصها,حتى اكتشف ان السبب يرجع لتلوث مكون علقي(كسب فول سوداني برازيلي) بفطرالاسبرجللس فلافس واتضح بالدراسة المكثفة أن هذا الفطر انتج أربعة نواتج ثانوية سامه سميت بالافلاتوكسينات aflatoxin وقد تم التعرف عليها عن طريق أورق التحليل الكروماتوجرافى، وقد أعطى لها رموز B1, B2 , G1 , G2 ، وقد اشتقت التسمية من اسم الفطر، أما الرموز فقد اشتقت من لون الوميض الحادث بالأشعة الفوق البنفسجية ، أما الأرقام فكانت لاختلاف الأفلاتوكسينات الأربعة فى قيمة الـ RF لها – ويوجد الآن أكثر من 15 مركباً من الافلاتوكسينات بعضها شديد الخطورة.
والسموم الفطرية هى عائلة من المركبات البيولوجية والتى تنتجها مجموعة من الفطريات لها القدرة على إنتاج مركبات أيضية ثانوية Secondary metabolites )) عندما تنمو على بيئة مناسبة لها ، والنواتج الأيضية الثانوية للفطريات مركبات نشطة بيولوجيا وبالإضافة إلى أنها سموم غير أنتيجينية بمعنى خلو تركيبها الجزيئى من المكونات التى تدفع الجسم الحى لتكوين أجسام مضادة لها ، وأغلبها سام للإنسان والحيوان والنبات والكائنات الحية الدقيقة ، ويطلق على النواتج السامة للإنسان والحيوان لفظ الميكوتوكسينات Mycotoxins " أى السموم الفطرية " . والسامة منها للنبات تدعى الفيتوتوكسينات "Phytotoxins " ، أما المركبات السامة للكائنات الحية الدقيقة فيطلق عليها اسم المضادات الحيوية " Antibiotics " ، وهى غالباً ما تحدث تغيرات بيولوجية غير طبيعية فى الكائن الحى، وعموماً فهناك اتفاق على أن يطلق على النواتج الأيضية الثانوية للفطريات لفظ الميكوتوكسينات Mycotoxins، وأيضا على عمليات التسمم الناتجة تعبير التسمم الميكوتوكسينى Mycotoxicosis .
وبصفة عامة تصل السموم الفطرية Mycotoxins إلى طعام الإنسان والحيوان سواء عن طريق تلوث الغذاء أو الطعام المقدم بالفطر المفرز لهذه السموم ويسمى ذلك بالتلوث المباشر حيث تشجع المادة الغذائية نمو الفطر سواء أثناء مراحل الإنتاج المختلفة أو أثناء نقلها أو فى فترة التخزين.
يوجد العديد من الاجناس الفطرية (الاسبرجيللس – البنسيليوم- الفيوزاريوم – ستاكيبوتروس – الألترناريا وغيرها) التي لها القدرة علي افراز سموم فطرية مختلفة .ينتج جنس الاسبرجيللس سموم افلاتوكسين –جليوتوكسين –سترجماتوكسين –حمض السيكلوبيزونك – امودين –سيترينين –اوكراتوكسين-حمض الكوجيك-حمض البنسيليك . وينتج جنس البنسيليوم سموم السيترينين- باتيولين- روبراتوكسين – اوكراتوكسين - اوكراتوكسين–حمض السيكلوبيزونك. وينتج جنس الفيوزاريوم سموم الزيرالينون والترايكوثسينات . وينتج جنس ستاكيبوتروس سموم (ساتراتوكسين-فيروكارين- رويدين) .وينتج جنس الألترناريا سموم( التيرناريول –التيرناريول ميثل ايثر –التيرتوكسين- التينيوين- حمض التينازونيك) .
يوجد عدة انواع من الافلاتوكسين (ب1-ب2-ج1-ج2) الا ان اكثرها سمية افلاتوكسين ب1 فتكفي كمية 2.2 مليجرام افلاتوكسين لاتلاف الكبد . وغالبا ما يتعرض افلاتوكسين ب1 لانزيمات الاختزال ويتحول الي افلاتوكسيكول , أو لانزيمات الاكسدة ويتحول الي افلاتوكسين م1, م2 الذي يظهر في اللبن , أو يتحول الي افلاتوكسين ك1 , أ1, ﻫ1 في الكبد . وكل هذه المشتقات ترتبط ببعض الاحماض أو بالكبريتات وتتحول الي مركبات تذوب في الماء ويمكن للجسم التخلص منها الا افلاتوكسين ب1
