النسبة المئوية % لمكونات الحليب عند بعض الثدييات :
مصدر الحليب كربوهيدرات بروتين دسم مواد معدنية
امرأة 6,5 1,5 4,0 0,2
بقرة 5،0 3,5 3,5 0,8
جاموس 4,5 4,5 8,0 0,8
حيوان الرنة 2,5 10,0 22,0 1,5
غنمة 4,5 5,0 6,0 0.9
عنز 4,5 3,5 4,0 0,7
طبعا الماء يشكل القسم الاكبر من مكونات الحليب 83ــ 88%
عندما يزكر الحليب بدون زكر المصدر فالمقصود هو الحليب البقري وذلك معتمد في جميع المراجع
يضم الحليب الكالسيوم بنسبة 0,1 % والفوسفور0,1 % وفيتامين ب2 تقريبا 1,5 ملغ/ل
يقسم الحليب الى عدة انواع وذلك تبعا الى محتواه من الدسم:
حليب مسحوب الدسم ≤0,3%
حليب فقير الدسم 1,5ــ1,8 %
حليب كامل الدسم ≥3,5 %
حليب طبيعي غير مقيَس الدسم ≥3%
الحليب سائل أبيض ضارب الى الصفار احيانا واحيانا الى الخضار بسبب وجود بعض المواد الصبغية الكاروتينية والريبوفلافينية الناتجة عن تغزية الحيوان
بعض صفات الحليب:
PHقيمة ال 6,5ــ6,7
الكثافة 1,035ـ1,028
درجة التجمد -0,55حتى -0,53
قرينة الانكسار 1,348ـ1,341
سكر الحليب أو اللاكتوز وهو السكر المميز للحليب ويوجد بنسبة 4ـ6% وبشكليه αوβ أماباقي الكربوهيدرات فتتواجد على شكل أثار قليلة مثلا الغلوكوز 0,8ملغ/ل والغالاكتوز 0,2ملغ/ل
عند تحضير مشتقات الحليب تلعب اللاكتوز الدور الاهم للكائنات الحية الدقيقة التي تقوم بهدم الحليب وتشكيل الاحماض كاللبن الرائب مثلا..
لا نسى محتوى الحليب من البروتين ويعتبر الكازئين البروتين الاساسي في الحليب
أما الليبيدات في الحليب فتتوزع بنسبة 95% غليسيريدات ثلاثية و1% فوسفوليبيدات و0,3 ستيرولات ويرجح عليها الكوليسترول..تتوزع الليبيدات في الحليب على شكل كرات صغيرة جدا ذات قطر يتراوح بين 0,5ـ0,10 µm
ويوجد منها في كل ليتر حليب 2000 مليارد كرية.
نواة الكرة مؤلفة من غليسيريدات ثلاثية تحيط بها الفوسفوليبيدات بحيث اقطابها الكارهة للماء تتجه للداخل والاقطاب المحبة للماء للخارج وتمتزج هذه الطبقة بمحتوى من الكوليسترول وتغلف الكرية بأكملها بغلاف بروتيني فيه تتواجد بعض الانزيمات كالالدولاز و انزيمات الفوسفاتاز القلوية و الكزانتينوكسيداز وحتى بعض العناصر الثقيلة كالحديد والنحاس.
بسبب وجود هذا الغلاف البروتيني يجب معالجة الحليب كيميائيابحمض كلور الماء قبل البدأ باستخلاص اللدسم وذلك لتخريب الغلاف البروتيني وتحرير الاحماض الدسمة.
أهم الفيتامنات الموجودة في الحليب بالملغ/ل:
Vitamin A 0,4 Vitamin B1 0,4
Provitamin A 0,2 Vitamin B2 2,0
Vitamin D 0,001 Vitamin B6 0,7
Vitamin E 1 Vitamin B12 0,005
Niacin 0,9 Vitamin C 20
